Arume

Es un miércoles por la noche, haciendo caso omiso del cansancio y la modorra en mitad de la semana laboral, Alicia García Núñez, editora jefa de Le Cool y yo, escapamos de la rutina doblando por las callejas del Raval y llegando a las puertas de Arume, pequeño-gran restaurante ubicado en la calle Botella número 13 -ilustre inmueble donde nació Manuel Vázquez Montalbán-. Desde el primer momento tenemos la impresión de entrar en un espacio particular, más que un gallego de toda la vida, más que un restaurante ‘petulante-conceptual’.  La idea de cocina-fusión parece simple pero aquí se palpa el trabajo, el cuidado en la coherencia de la propuesta y la elaboración cimentada sobre la materia prima y la creación de una carta que consigue transmitir auténtico ensamblaje entre tradición y modernidad. Gallego joven y nocturno,  reinventado sobre el Cau del Padró, desvencijada pero muy respetable casa de comidas, se trata de un espacio que engaña, el salón exterior es estrecho y nos despista («Hay salón interior», conservan el cartel del Cau) para ensancharse de imprevisto y convertirse en un salón comedor actual, acogedor y perfecto para una ‘cena especial’. Ambiente contemporáneo con un toque añejo, bien formulado, cercano y cálido, pronto tienes la sensación de estar en uno de esos espacios donde llevarías a alguien en una primera cita. Invita a relajarse, soltar lastre, pedir una botella de vino y empezar a preparar las papilas gustativas para la experiencia que es. Aromas ricos que nos retrotraen a los gallegos de raíz, pero libres de ataduras y acordes a su tiempo. Platos inteligentes que saben de dónde vienen y adonde quieren llegar formulados por Manuel Núñez, chef creador de la tapa del año, quien parece entregado a su trabajo y a sus rituales gastronómicos desde la cocina a la vista.

Jóvenes iconoclastas y sin complejos, los socios del establecimiento, enamorados de la ciudad, organizan la popular ‘Pulpada electrónica’ que se ha ganado el cariño del barrio y de la clientela más inquieta, cómodos en su piel atlántica pero integrados de lleno en la carismática personalidad del Raval (avisamos: este domingo celebran el ‘Dia das letras galegas’ con electrónica potente, de 13h a 16h). El equipo de sala, alegre, atento y equilibrado, sabe bien cómo atender al comensal proponiendo experiencias pero dejando espacio al gusto de cada cual. Carlos García, tercer socio de cinco, defiende que «si le das un poco la vuelta a la cocina gallega, muy conservadora y con un gran producto, puedes hacer cosas muy, muy interesantes». El Arume es continuador de una pequeña y elegante escena ‘underground gastronómica’, ocupa un local con historia, pero es dueño de un elaboración moderna y con los justos artificios como para no cansar. Una cocina que rememora su paso por el restaurante de Pepe Solla, su mentor y  amigo, pero que sugiere que la imaginación y la técnica de Manuel apuntan más allá. Platos contundentes, con sabores gallegos y catalanes, con productos de mercado bien trabajados, delicadamente presentados sin aspavientos ni falsas finuras. Todo impecable para un restaurante informal pero cuidado, decorado por Antonio Iglesias y con el diseño gráfico de Judit Prat. Delicioso y equilibrado abre-boca con los entrantes; el cordero deshuesado con puré de aceituna, cebolla crujiente y hierbas aromáticas es único, meloso y memorable -me enamoró desde la víscera-. Sorprendente la Zamburiña gallega con salsa verde de cebollino y pisto que resultó apetecible y deliciosa hasta para mí, que no soy amante de moluscos. Y, por supuesto, el crocante de pulpo de muros con espuma de patata y algas, una delicia que sabe a tradición y a contemporaneidad. No olvido la torrija de Manuel con helado de vainilla, lujuriosa tentación final que nos dejó -casi- sin aliento. Arume (aroma en gallego) convirtió la cena de un miércoles cualquiera en una velada realmente especial.