Después de mantenerse un tiempo cómo uno de los secretos mejor guardados de Gràcia, las pizzas gourmet del Sartoria Panatieri pisan fuerte en el Eixample con su nuevo y precioso local de la calle Provença. Rafa Panatieri y Jorge Sastre llevan hasta el centro su filosofía del “farm to pizza”, o su mimo y control de cada producto, ya sea hecho por ellos mismos o en contacto directo con sus productores. Pocos restaurantes pueden ponerse la medalla de curar sus propios embutidos, proceso que el Sartoria domina con nota. Su lomo, porchetta o jamón braseado hechos en casa implican un esfuerzo disruptivo y poco común, que luce tanto en los entrantes como en los ingredientes sobre sus pizzas gourmet. No acertar en el Sartoria es difícil, pero si quieres ir sobre seguro prueba la de mortadela con pistachos, espinaca, pasas y crema de ricota, o la de panceta, patata asada, yema de huevo, botarga y mozzarella.
Aparte de la casi obligada tabla de embutidos caseros, los entrantes ahumados merecen atención: la coliflor asada con salsa gremolata picante o la berenjena ahumada con encina, miso y migas crujientes son de otro mundo. Rafa y Jorge siguen agitando con su talento el mundo de de un plato tan difícil y humilde como la pizza, manteniéndose con mérito en la élite de las mejores pizzerías de la ciudad.
