Yakumanka

Tengo la suerte de contar, entre mi gente, con amigos que proceden de Perú y cuya gastronomía, en mi humilde opinión, es una de las más aventajadas. Organizamos nuestras competiciones cebicheras donde cada uno elabora el suyo. Incluso discrepamos sobre la procedencia del mejor cebiche. ¿El norteño o el limeño? ¿Es mejor usar el clásico mero o el lenguado? Pero… resulta que me hablaron acerca de un reconocido Chef, gran promotor de la gastronomía peruana: Gastón Acurio. Y así fue como siguiendo su pista, empecé a empaparme de su sabiduría. Hice trampa.

Os podéis imaginar mi alegría cuando supe que se estaba gestando un restaurante con su sello en Barcelona. Abrió hace menos de un año pero se renueva constantemente. Ahora, amplían su oferta de cebiches, para ofrecernos ese toque de frescor que tan bien le sienta al verano barcelonés. Yakumanka está ubicado en pleno Eixample pero logra rememorar uno de esos mejores días de playa. Los colores de sus paredes y vajillas evocan el mar. El nombre, Yakumanka, que en Quechua significa “La Olla de las aguas”, no podría ser más acertado teniendo en cuenta el lugar. El trato amable del personal también ayuda a sentir esa sensación desenfadada que sólo sentimos en la costa. La atención del Director, Alonso Ferraro, fue de agradecer. Por ello, no dudamos en seguir tanto sus recomendaciones como las del simpático Alexis, gran conocedor de todo lo que nos llevaba a la barra, desde donde observábamos la exposición de pescados del día. Todos esos elementos, nos dieron la sensación de estar en una cevichería, de aquellas que tanto me habla mi gente del Perú.

La variedad de la carta ya es un deleite e invita a compartir. Nos decantamos por el Cebiche Lima-Bangkok. Bonito, coco ahumado y leche de tigre, de curry amarillo. Una combinación de sabores que si bien impacta en el plato, una vez que lo pruebas te susurran sus contrastes. El siguiente fue ¡Arriba Perú! En ese momento hasta yo sentí su bandera, recreada en el plato. A base de una emulsión cebichera de vieiras con rocoto, pasta de ají amarillo, realizado al momento y logrando crear una textura cremosa.

No podían faltar los anticuchos, las típicas brochetas de las esquinas limeñas. Nos decantamos por el trío. Corazón, pesca del día y pato. Tienen platos para picar, como el langostino jumbo a la brasa, con leche de tigre caliente, al ají amarillo. Se trata de un ceviche caliente. Puede resultar atrevido pero el resultado es muy acertado. No faltaron los Pisco Sours. Tienen gran variedad de chilcanos así que dejaros aconsejar. El pastel de tres leches, que en este caso sirven con helado y un toque de coco, fue un gran descubrimiento.

Ya no hay duda. El mejor cebiche es el que se hace con los productos más frescos, donde prima la pesca diaria y de proximidad, combinando así, lo mejor del Perú con lo mejor de nuestro mar. Es el que sale de la preparación, en este caso, de la cocina del chef César Bellido, mano derecha de Acurio. Formado en Le Cordon Bleu y entre fogones de restaurantes emblemáticos como “La Mar Lima”.  Así es como entendí que, en este caso, cebiche se escribe con B. B de Barcelona. Porque se hace aquí y con nuestra mejor materia prima. B de Bellido, porque quien mejor que él para aportarnos el mejor hacer de allá.

Así que a partir de ahora, nos dejamos de competiciones cebicheras. Y la próxima quedada… en el Yakumanka.